淀粉糖是一種利用含淀粉的原料，在催化劑作用下經(jīng)水解反應(yīng)生成的糖類混合物，主要包括葡萄糖、果葡糖、麥芽糖等。以下是關(guān)于淀粉糖的詳細(xì)介紹：
一、定義與來(lái)源
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定義：淀粉糖是以淀粉為原料，通過(guò)水解等工藝制得的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。
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來(lái)源：主要原料包括玉米、小麥、薯類等含淀粉的糧食作物。
二、種類
淀粉糖的種類繁多，按成分組成可大致分為以下幾類：
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液體葡萄糖：控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿。
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結(jié)晶葡萄糖（全糖）：淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，純度高，結(jié)晶性好。
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麥芽糖漿（飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖）：主要應(yīng)用于啤酒、醫(yī)藥等領(lǐng)域。
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麥芽糊精：廣泛應(yīng)用于食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。
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麥芽低聚糖：主要用于糖果、糖漿、糕點(diǎn)等領(lǐng)域。
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果葡糖漿：由葡萄糖異構(gòu)化得到的含有果糖和葡萄糖的糖漿，甜度高，風(fēng)味好。
三、基本性質(zhì)
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甜度：甜度是淀粉糖的重要性質(zhì)，受濃度、種類等因素影響。葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，但在較低濃度時(shí)，葡萄糖的甜度低于蔗糖。
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溶解度：各種糖的溶解度不相同，果糖*高，其次是蔗糖、葡萄糖。
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結(jié)晶：蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長(zhǎng)很大；葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細(xì)小；果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。
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吸濕性和保濕性：不同種類食品對(duì)糖的吸濕性和保濕性要求不同。
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滲透壓：較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長(zhǎng)，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長(zhǎng)受到抑制。
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黏度：葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。
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化學(xué)穩(wěn)定性：葡萄糖、果糖和淀粉糖漿在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)；蔗糖在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高。
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發(fā)酵性：酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。
四、應(yīng)用領(lǐng)域
淀粉糖消費(fèi)領(lǐng)域廣，消費(fèi)數(shù)量大，是淀粉深加工的支柱產(chǎn)品。長(zhǎng)期以來(lái)，淀粉糖被廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、造紙等諸多行業(yè)。隨著技術(shù)升級(jí)和消費(fèi)者需求的變化，淀粉糖的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷拓展。
五、市場(chǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
近年來(lái)，淀粉糖市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，成為食糖市場(chǎng)的重要補(bǔ)充。技術(shù)升級(jí)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，未來(lái)發(fā)展空間較大。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高和食品飲料行業(yè)的快速發(fā)展，淀粉糖作為甜味劑的一種，其市場(chǎng)需求將持續(xù)增長(zhǎng)。同時(shí)，淀粉糖行業(yè)也在不斷推進(jìn)技術(shù)**和產(chǎn)業(yè)鏈延伸，以適應(yīng)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求。