變性淀粉是指原淀粉經過某種方法處理后，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，人們利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的淀粉統稱為變性淀粉
變性淀粉的改性方法
-
物理變性：通過物理方法如熱處理、預糊化、微波處理、超聲波處理等改變淀粉的性質。
-
化學變性：使用化學試劑對淀粉進行處理，如酸解、酯化、醚化、交聯、氧化等，以引入新的官能團或改變淀粉分子結構。
-
酶法變性（生物改性）：利用酶的作用對淀粉進行改性，如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等的制備。
-
復合變性：采用兩種或兩種以上的處理方法對淀粉進行改性，如氧化交聯淀粉、交聯酯化淀粉等，以獲得多種優良性質的變性淀粉。
變性淀粉的特性
-
溶解性：與未改性的淀粉相比，變性淀粉更易溶解于水、乙醇等溶劑中。
-
糊化性：變性淀粉具有更好的糊化性能，可以在更寬廣的溫度和酸度范圍內進行糊化。
-
熱穩定性：在高溫高壓條件下，變性淀粉具有更好的穩定性，不易失去黏性和糊化。
-
粘度：變性淀粉的粘度通常比未改性的淀粉更高，使其在粘合、凝膠和增稠方面應用廣泛。
變性淀粉的應用領域
變性淀粉作為工業的重要原輔料之一，可被廣泛應用于多個行業，包括但不限于：
-
食品工業：在米面制品、烘焙制品、冷凍食品、休閑食品等中，變性淀粉主要利用其增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性等，改善食品的品質和口感。
-
造紙工業：變性淀粉可用作紙張的表面施膠劑、增強劑等，提高紙張的質量和性能。
-
紡織工業：在紡織過程中，變性淀粉可用作漿料，提高紗線的強度和耐磨性。
-
醫藥工業：變性淀粉可用作**輔料，如片劑、膠囊的填充劑和崩解劑等，改善**的溶解性和穩定性。
總之，變性淀粉通過不同的改性方法獲得了多種優良性質，從而在不同領域得到了廣泛的應用。隨著科技的進步和工藝的不斷優化，變性淀粉的性能和應用領域還將不斷拓展。